100 años: recetas de un archipiélago

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El Restaurante Dagupeña, bastión de la cocina tradicional filipina, ha resistido el paso del tiempo


Durante los últimos años he regresado a mi ciudad natal en Pangasinan, reviviendo mi juventud y redescubriendo una vez más la comida que me nutría. Uno de esos restaurantes que visito constantemente es el restaurante Dagupeña, un bastión de la cocina tradicional filipina que ha resistido el paso del tiempo. Recientemente también descubrí que En 2028, Restaurante Dagupeña cumplirá cien años.

Conozco a la familia que dirige Dagupeña desde mis días de escuela primaria. Crecí con sus hijos, ahora hombres y padres como yo. Tengo buenos recuerdos de jugar con ellos después de la escuela y luego de tener merienda en la cocina del restaurante: artesanal empanadas rellene con carne de cerdo molida, pasas, zanahorias y patatas guisadas en una rica salsa. Descubrí que este cerdo guisado se llama rellenoy todavía se sirve en el restaurante hasta el día de hoy, tal como lo era en 1928. Afortunadamente, el hermano menor de los niños con los que jugué, escribió un libro de cocina que narra la historia del restaurante y sus recetas más queridas..

100 años: recetas de un archipiélago

Ann Marie Manhart nació después de que su hermano menor cumpliera doce años. La conocí cuando era bebé y la conocí mejor cuando era una joven chef. Después de licenciarse en Comunicación Organizacional en la Universidad De La Salle, inicialmente trabajó en una agencia de relaciones públicas y luego decidió formalizar sus habilidades culinarias en el Culinary Institute of America de Nueva York. Regresó a Filipinas y trabajó en varios restaurantes de alta cocina mientras ayudaba a su madre a idear nuevas recetas filipinas en Dagupeña. Después de un tiempo, hizo malabarismos con su trabajo en Old Manila de la Península de Manila como cocinera de línea, mientras enseñaba en la recién inaugurada Escuela de Gestión Institucional y de Restaurantes Hoteleros del College of St. Benilde. Permaneció ocho años compaginando diferentes proyectos como catering de comida ecológica y formación culinaria para diversas empresas. También se le atribuye el mérito de idear el envasado al vacío bangus productos de dagupeña y dirigió las operaciones de producción pesquera por un tiempo.

Ann Marie Manhart y su hijo Rafa

Pero la vida dio giros inesperados y en 2010 se mudó a Viena para obtener una Maestría en Tecnología Ambiental y Asuntos Internacionales, algo que siempre ha querido hacer. Al hacerlo, finalmente se casó con un lugareño. Un apuesto piloto austriaco la enamoró y finalmente hizo de Viena su hogar. Años antes de dar a luz a su hijo, dirigió su propia consultora medioambiental especializada en la reducción del desperdicio alimentario tanto en el sector de la gastronomía como en la industria procesadora de alimentos. Ha presentado en varias conferencias, como EU Fusions en Bruselas, y también ha trabajado como profesora invitada en la Universidad Tecnológica de Viena.

Me reuní con los Manhart recientemente en Viena, donde organizaron una cena filipina en su casa con ingredientes locales europeos. Un plato que me pareció destacable fue su Sinigang na salmón sa Albaricoque. Este mismo plato se encuentra en su libro 100 años: recetas de un archipiélago. Le pregunté cuál fue su inspiración para el plato. Y ella respondió: “Es igual que el de tamarindo de mi abuela”. sinigang que también está en el libro, la única diferencia es el fruto”.

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Segun ella, sinigang Se puede cocinar en cualquier parte del mundo incluso sin mezclas, siempre y cuando se encuentre fruta que pueda amargar el caldo. Me sorprendió gratamente que las frutas con hueso, como los albaricoques, se volvieran amargas al cocinarlas. Ella también opinó que Se puede cocinar cocina filipina con ingredientes locales de cualquier país en el que se encuentre.. Es una forma de propagar la cocina y la cultura de la madre patria.

Le tomó cerca de dos años escribir el libro, un proyecto pandémico, dijo. El año pasado, vino a Filipinas para tomar fotografías en Pangasinan y en el emblemático restaurante de su familia, Dagupeña. Contó con la ayuda del fotógrafo gastronómico Sonny Thakur, quien hizo un excelente trabajo. Ann Marie también diseñó las fotos. Su concepto era que la comida debería ser suficiente, sin trucos añadidos para que se vieran bien.

relleno

Cuando se le preguntó por qué escribió el libro, dijo que su principal motivación era preservar la cultura culinaria de su familia y transmitirla a su hijo y a otros niños de la diáspora como él. Me resultó muy reconfortante tener mis propios hijos en el extranjero. El filipino prospera en cualquier entorno, en cualquier país, y la cocina y la cultura de nuestro país pueden vivir en las cocinas de la diáspora con la ayuda de este tesoro de libro.


Compre el libro visitando el sitio web https://www.100yearsrecipes.com

Visita el restaurante en:
Restaurante Dagupeña
Carretera Mac Arthur, Calasiao, Pangasinan
+6375 522 2752





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